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對餐飲行業的現狀


  房價上漲壓縮了餐飲業的發展空間,人力成本逐年上升加劇了用工壓力,消費不振抑制了餐飲需求,與此同時,餐飲企業間同質化競爭加劇、經營成本不斷攀升、盈利能力全面下滑……中國餐飲企業已經陷入微利或無利的困境,餐飲行業進入到轉型升級的關鍵時期。
  首度遭遇負增長:從中國烹飪協會了解到,中國餐飲業的發展環境將發生深刻變化,長期積累的產業能力不足、外部政策負累的深層次矛盾日益突出,粗放增長模式難以為繼。而2013年餐飲業將面臨著比2012年更為復雜的市場環境。
  根據國家統計局數據,今年1-4月份,全國餐飲收入7712億元,同比增長8.3%,比去年同期下降5個百分點,這一同比增幅比2012年下降了37.6%,而且是近10年來,1-4月份數據第一次出現個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入2449億元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4個百分點,出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。
  中國烹飪協會即將發布的《2012年度中國餐飲百強企業分析報告》也顯示,2012年百強企業營業收入同比增長16.8%,比行業增速高3.2個百分點,但卻比2011年百強降低11.52個百分點,出現明顯放緩態勢。
  中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援介紹,在此之前的20年間,中國餐飲業收入每年都以20%左右的速度增長,成為關系國計民生的基礎行業和商貿領域的活躍行業。“但從2012年年初開始,全國餐飲市場出現疲軟現象,最終以13.6%的增幅,創下了1991年以來(除非典2003年)最低的增幅水平。”馮恩援說。
  近年來,由于食品原材料價格上漲以及人工成本和房租急劇上升,各種稅費及成本負擔日益加重,經營的政策環境一直得不到改善,我國餐飲業利潤率普遍下降。2012年度中國餐飲百強企業的平均凈利潤率只有7.73%。比2011年下降了0.31個百分點。
  統計數據顯示,2011年之前,餐飲業的人員工資增長水平一直落后于各行業平均工資增長率,但二者的差距逐年收窄,2010年差距縮小到1.23個百分點。2011年餐飲業人員工資增長率達到17.56%,反超各行業平均工資增幅3.16個百分點。
  轉型升級是關鍵餐飲業推入困境的主要有“三只手”:房價的上漲使餐飲業擴張受阻,壓縮了餐飲業的發展空間,房價高位之上穩步上升,將給餐飲企業帶來越來越沉重的負擔與壓力;在收入倍增政策的影響下,餐飲業人力成本逐年上升的趨勢不可逆轉。另一方面,餐飲業用工荒問題進一步加劇,人員的頻繁流動和人員的結構性短缺動搖餐飲業的根基,加劇餐飲行業的用工壓力;
由于看病難、上學難、住房難,使得消費者的消費行為愈加謹慎。收入的增長趕不上物價和房價上漲的幅度,消費不振、消費信心不足也間接抑制了餐飲需求。
  “甚至還有人把奢靡消費、公款消費的原因歸結為高端餐飲,而這種不理性、不客觀的引導和行為更加大了對高端餐飲的巨大沖擊。”馮恩援說。
  “十二五”期間是中國餐飲行業轉型升級的關鍵時期。對餐飲業而言,轉型升級就是要轉變餐飲產業的發展方式、發展模式、發展形態,實現餐飲產業由粗放型向集約型發展轉變,由注重規模擴張向擴大規模和提升效益并重轉變,由注重經濟功能向發揮綜合功能轉變。
  據中國烹飪協會介紹,近來,一些餐飲企業已著手轉型升級的探索:湘鄂情開始經營團膳、快餐向大眾化消費轉型;凈雅全面布局火鍋、團膳、快餐等大眾業態;武漢小藍鯨,推出“N-1”點菜模式(10個人吃飯只點8到9個人的菜,不夠再加),并推出例份菜、半份菜,提倡“中餐西吃”的分餐制。
  與此同時,洋快餐也開始菜品創新研發與本土化相結合,肯德基、德克士等洋快餐越來越朝中國人的口味靠攏。而本土餐飲企業如陶然居等開始給洋便利店代工供快餐,成了羅森的“代工廠”。
  據了解,世界中國烹飪聯合會近期建議中國餐飲業加速轉型升級,以渡過全行業營業收入大規模下滑的危機。該聯合會的具體建議包括實行多品牌戰略、拓展外送外賣市場、推動半成品業務發展等。
  中國烹飪協會表示,現代餐飲服務業的轉型升級是一項系統工程,不僅是微觀主體餐飲企業的轉型升級,而且要加快產業分工的深化,行業組織的轉型升級,是包括企業、產業、行業層面的轉型升級。
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